Βόρειοι Vs Νότιοι. Part II.

Η στιγμή που περίμενες με ανυπομονησία αγαπητέ μου αναγνώστη/τρια έφτασε. Το δεύτερο μέρος του επικού Βόρειοι Vs Νότιοι είναι γεγονός. Στο πρώτο μέρος (που μπορείτε να βρείτε κάνοντας κλικ εδώ) μιλήσαμε για τα σουβλάκια και τις σαλάτες, αφήνοντας το σκορ στο ταπεινό 2-0. Στο σημερινό άρθρο θα ρίξουμε μια διεξοδική ματιά στην μπουγάτσα, καθώς και σε μερικά άλλα φαγητά που μαγειρεύονται με διαφορετικό τρόπο ανάλογα με την περιοχή. Η αλήθεια είναι ότι είχα σκοπό να παραθέσω και κάποιες γλωσσικές διαφορές αλλά θυμήθηκα μερικά σπαρταριστά περιστατικά που έχουν σημαδέψει τη ζωή μου και πρέπει να σας τα αναφέρω Υπομονή, όμως, γιατί το τρίτο μέρος δεν αργεί ή, όπως λέει ο Λιακόπουλος, “ο καιρός γαρ εγγύς”. Σε αυτό το σημείο μπορεί να πει κανείς “πάλι με το φαγητό ασχολείσαι ρε Παυλίδη”; Dude, είμαστε ό, τι τρώμε και, ως σωστός Πόντιος, έχω μεγαλώσει γνωρίζοντας την αξία του καλού φαγητού. Ας ξεκινήσουμε, λοιπόν, με τα περί μπουγάτσας παραθέτοντας δύο χαρακτηριστικά περιστατικά.

Έχω ήδη αναφερθεί στη δραματική εμπειρία που βίωσα στο πρώτο γυράδικο που επισκέφτηκα στο Ηράκλειο, οπότε σειρά έχει η πρώτη μου επίσκεψη σε μπουγατσάδικο. Οπλισμένος με θάρρος και γνωρίζοντας ότι δεν παίζει να φας σωστή μπουγάτσα κάτω από το Βόλο, πηγαίνω σε κεντρικό τυροπιτάδικο (πιο κέντρο πεθαίνεις) στα Λιοντάρια του Ηρακλείου. Αφού ρωτάω την υπάλληλο για το τί μπουγάτσες υπάρχουν και λαμβάνω την απάντηση κρέμα και τυρί με ύφος “τι μαλάκας είσαι; Λες και υπάρχουν 100 είδη μπουγάτσας”, απαντάω “κρέμα”. Η κοπέλα με ρωτάει, αν θέλω άχνη κανέλα ή σκέτη ζάχαρη, και αφού της λέω “κρέμα με άχνη, κανέλα”, μου την πετάει σε ένα πιάτο ατόφια. Κοιταζόμαστε για μερικά δευτερόλεπτα, και την παρακαλώ να μου την κόψει σε κομμάτια. Με κοιτάει σαν να της ζήτησα να τετραγωνίσει τον κύκλο και απαντά “Σε πόσα κομμάτια; Πρώτη φορά μου ζητάνε κάτι τέτοιο”. Σοκάρομαι και το “για όλα υπάρχει η πρώτη φορά” μου βγαίνει αβίαστα, προσπαθώντας παράλληλα να σκεφτώ, αν η μπουγάτσα κόβεται σε 9 ή 12 κομμάτια. Γρήγορα, καταλαβαίνω το γελοίο του θέματος και τελικά μου δίνει μαχαίρι και πιρούνι για να την κόψω μόνος μου. Fuck, ακόμα απορώ πως δεν ξεγράφτηκα την άλλη μέρα από τη σχολή.

Το δεύτερο περιστατικό έλαβε χώρα ξανά στο Ηράκλειο μετά από τρία χρόνια, όπου πηγαίνοντας βόλτα με την κοπέλα μου ακούμε την εξής ατάκα από διπλανή παρέα “τί μπουγάτσα με τυρί και μαλακίες, δεν υπάρχει τέτοιο πράγμα. Η μπουγάτσα με τυρί είναι η τυρόπιτα”. Κάπου εδώ θέλω να απαντήσω στο φιλαράκι, έστω και με καθυστέρηση μερικών χρόνων. Αγαπητέ κλασικέ μαλάκα Έλληνα, το γεγονός ότι έχεις μεγαλώσει μη γνωρίζοντας θεμελιώδεις διαφορές για τη ζωή δεν σημαίνει ότι η μπουγάτσα με τυρί είναι η τυρόπιτα. Και άκου και το μυστικό της επιτυχίας στην παρακάτω παράγραφο.

Μπουγάτσα δεν είναι η κρέμα ή το τυρί. Δεν υπάρχει δηλαδή στάνταρ είδος μπουγάτσας. Αν μπεις σε ένα μαγαζί και παραγγείλεις μια μπουγάτσα χωρίς να διευκρινήσεις περαιτέρω είναι σαν να πηγαίνεις σε πιτσαρία και να ζητάς μακαρόνια, χωρίς να λες τι είδους μακαρόνια θες. Μπουγάτσα, λοιπόν, λέγεται το φύλλο, οπότε μέσα μπορείς να βάλεις ό, τι γουστάρεις. Κρέμα, τυρί, κιμά, σπανάκι, πράσο, ζαμπόν-κασέρι, μπέικον-κασέρι, Nutella (αν φας τη συγκεκριμένη μπουγάτσα παίζει να ξεχάσεις πώς γίνεται το sex) ή ό, τι άλλο σε φωτίσει ο Θεός. Άλλο φύλλο έχει η τυρόπιτα, άλλο η μπουγάτσα, συνεπώς είναι δύο διαφορετικά πράγματα. Τώρα που το ξεκαθαρίσαμε αυτό πάρε και το 3-0, και άλλη φορά να σκέφτεσαι πριν πεις μαλακία. Πριν κλείσουμε το θέμα οριστικά να προσθέσω ότι η μπουγάτσα έχει μικρασιάτικη καταγωγή και την έτρωγαν, συνήθως, το βράδυ μετά το ξενύχτι, και όχι για πρωινό.

Δεν γνωρίζω πόσοι από εσάς έχετε παρακολουθήσει τη σειρά ντοκιμαντέρ του Ηλία Μαμαλάκη για το φαγητό στην Ελλάδα, η οποία είναι αρκετά παλιά και είχα την τύχη να την παρακολουθήσω στην κρατική τηλεόραση. Όποιος την έχει δει, θα θυμάται το σημείο, όπου ο Μαμαλάκης αναφέρει “Όταν στη Θεσσαλονίκη κατανάλωναν εκλεκτά ψάρια με τη συνοδεία κρασιού, στην Αθήνα τρώγανε σουβλάκια με συνοδεία ρετσίνας”. True fucking story. Όλο αυτό οφείλεται στην άφιξη των προσφύγων από την Μικρά Ασία, που ήταν μερικές χιλιάδες χρόνια μπροστά στο φαγητό και εμπλούτισαν τη μέχρι τότε ελληνική κουζίνα. Συστήνω ανεπιφύλακτα να δείτε την ταινία “Πολίτικη Κουζίνα” για του λόγου το αληθές.

Αυτός είναι και ο λόγος που, ως εγγόνι προσφυγικής οικογένειας, τρώω τα γεμιστά, για παράδειγμα, με κιμά. Αυτά που είναι χωρίς κιμά, τα λέμε “ορφανά” και τα τρώμε μόνο σε περίπτωση νηστείας, δηλαδή ποτέ! Υπάρχει, φυσικά, και το γνωστό ρητό των αρχαίων ημών προγόνων “γεμιστά χωρίς κιμά, γυναίκα δίχως βυζιά”. Ο λόγος που κάποιοι γνωρίζουν τα γεμιστά σκέτα, χωρίς κιμά, είναι επειδή, είτε η γιαγιά είτε η προγιαγιά τους κατανάλωναν κρέας μια-δυο φορές το χρόνο στα νιάτα τους, οπότε ο κιμάς αποτελούσε πολυτέλεια. 4-0 για τα γεμιστά και όποιος διαφωνεί, έχει προφανώς λάθος.

Μπορείτε να φανταστείτε την καζούρα που έκανα και ακόμα κάνω σε δύο πολύ καλά φιλαράκια από το στρατό, Αθηναίοι γαρ, δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ τα σωστά, τα πρόστυχα τα γεμιστά. Ένα τελευταίο περιστατικό που δε θα ξεχάσω ποτέ είναι, όταν φιλαράκι Πόντιος Κατερινιώτης ανακοινώνει ότι του έστειλε η μητέρα του πίτα πράσο-κιμά. Οι Αθηναίοι της παρέας ενθουσιάζονται λέγοντας ότι έχουν δοκιμάσει μόνο σκέτη πρασόπιτα και ποτέ πράσο-κιμά. Ο φίλος μου τους αποστομώνει, λέγοντας “σκέτο πράσο ρε μαλάκες; Τι; Αλβανοί είμαστε;”. Όποιος αμφιβάλλει για την κουζίνα των Ποντίων δεν έχει παρά να πάει σε έναν ποντιακό χορό και να παρατηρήσει τα κορμιά που χορεύουν στην πίστα! Fact.

Κάπου εδώ τελειώνει το σημερινό άρθρο. Τα λέμε την επόμενη εβδομάδα.

P.S. Πόσο πολύ τιμάει το Libre Office που μου βγάζει λάθος τον όρο “μπουγατσάδικο” και μου προτείνει ως εναλλακτική το “πουκαμισάδικο”;

P.S. Υπάρχει και σκέτη μπουγάτσα, δηλαδή, σκέτο φύλλο χωρίς γέμιση, η οποία καταναλώνεται, κυρίως, σε περιόδους νηστείας και κωλολέει.

P.S. Οι γευσιγνώστες γνωρίζουν ότι μπροστά στην ποντιακή στριφτή πίτα, οι υπόλοιπες με τα δύο φύλλα είναι απλά φτωχοί συγγενείς. True story.

P.S. Το ντοκιμαντέρ του Μαμαλάκη δεν είναι το γνωστό “Χώματα με ιστορία” αλλά άλλο παλαιότερο, που δυστυχώς δεν μπόρεσα να βρω τον τίτλο του. Αν κάποιος αναγνώστης το γνωρίζει μπορεί να μου το στείλει σε mail.